Klenotnícky koláč: Saint-Honoré s portrétmi

Mmh, Saint-Honoré, jeho krémová smotana a veľkorysá kapusta ... Ešte lepšie, keď je plnená maslom z pralinky!

Pre 4 až 6 osôb. Čas prípravy: 1 h / Čas varenia: 45 min.

Zložky:

Pre sladké kapustové cesto:


  • 7 cl vody
  • 6 cl mlieka
  • 50 g masla
  • 12 g práškového cukru
  • 1 štipka soli
  • 75 g múky
  • 2 vajcia
  • 1 rolka z lístkového cesta

Masalónový krém na pralinky:

  • 250 g mascarpone
  • 250 g celá tekutá smotana
  • 60 g pralinky

Pre čokoládovú polevu:

  • 150 g cukrársky fondán
  • 1 polievková lyžica vodná káva
  • 1 tip na farbenie
  • Pasta z bieleho cukru
  • Perleťový farbiaci sprej
  • Perlové perly

vybavenie:


  • 1 hladké vrecko na potrubie, skladané a zúžené
  • 1 fréza alebo kruh s priemerom 15 cm
  • 1 forma na výrobu portrétu
  • Perlové perly

Fázy:

Príprava kapusty:

1) Predhrievajte rúru na 180 ° C (th. 6). V panvici zohrejte maslo a cukor na miernom ohni, až kým sa neusmie. Miešajte drevenou lyžičkou, kým sa maslo úplne neroztopí.

2) Vyberte panvicu z ohňa a pridajte múku naraz. Miešajte rýchlo drevenou lyžičkou, kým sa cesto neodlupuje od stien a nevytvára guľu. Vložte panvicu späť na veľmi nízku teplotu po dobu 2 minút bez miešania, aby ste cesto vysušili.


3) Vložte guľu do misky, pridajte vajíčko a premiešajte. Opakujte s každým vajcom jeden po druhom. Vypracujte cesto, až kým nebude hladké a okolo lyžice nevytvorí stuhu. Naplňte vrecko na pečivo hladkou dýzou asi 9 mm chouxovým pečivom.

4) Vyrežte kruh z lístkového cesta pomocou rezačky cookie a položte ho na tanier potiahnutý pergamenovým papierom. Koliesko obtočte rolkou chouxového pečiva, potom vytvorte desať kôl o priemere 4 cm a uistite sa, že sú dobre rozmiestnené. Ak sa v hornej časti kruhov vytvárajú malé vrcholy, vyrovnajte ich pomocou vidlice navlhčenej trochou vody.

5) Pečieme 30 minút. V polovici varenia úplne otvorte dvierka rúry a okamžite ich zatvorte. Akonáhle sú oblátky a lístkové cesto uvarené a zlaté, vyberte ich z rúry a nechajte ich vychladnúť na stojane.

Príprava smotany na pralinkách:

1) Pralinku zmiešajte s trochou crème fraîche, aby ste ju zriedili. Zvyšnú časť crème fraîche a mascarpone bičujte do tuhej šľahačky a pomocou špachtle ju jemne zložte do predchádzajúcej zmesi.

2) Pomocou hrdla so špicatým hrotom urobte malý otvor v spodnej časti kapusty, ktorý ozdobíte. Vložte zásuvku do vrecka a naplňte ju náplňou. Každá kapusta ozdobte malým otvorom vytvoreným na jej základni, až kým náplň pretečie. Kapusta musí byť plná a ťažká. Zvyšok krému skladujte v chladničke.

Príprava polevy a dekorácie:

1) Vytvorte guľôčky z cukrovej pasty a pritlačte ich do formy, aby sa vytvorilo čo najviac portrétov ako malé kapusta. Položte ich na plachtu a bombardujte ich, aby ich odtieňovali.

2) Roztopte fondán v panvici na miernom ohni s vodou. Po dosiahnutí požadovanej textúry šľahačkou premiešajte a odstráňte z tepla. Nalejte do misky a pridajte farbivo a metlu, aby sa odtieň štandardizoval.

4) Ponorte hornú časť kapusty do polevy, prebytočnú časť odstráňte končekom prsta a na každú položte okamžite portréty a perly.

úpravách:

Položte základňu na lístkové cesto na misku. Dajte trochu polevy na základňu každej kapusty a prilepte ich všade okolo základne. Zvyšok pralinky smotany vložte do vrecka na pečivo s ryhovanou špičkou a ozdobte srdce svätej Honoré smotanou. Posypte perlami a podávajte okamžite.

Autori: Audrey Cosson a Zoé Armbruster

Prečítajte si tiež: Kreatívny recept na Saint-Honoré na Vianoce

Saint-Honoré Jonathana Blota s jahodami

Zaručený úspech s pralinkou

Šperkopríbeh - výstava v BIBIANE (Marec 2020)


Podeľte Sa S Priateľmi:

To som ja, kto ženícha môjho psa!

Véronique Sanson v 6 kľúčových termínoch